Rubriche: I Segreti dello Chef
Tempo di preparazione: 1 ora
Difficoltà: Difficile
Tipologia: Secondi

Ingredienti: Ingredienti per 4 persone: 1 sgombro da circa 300 g 250 g di provola affumicata 4 topinambur 100 g di spinaci olio extravergine di oliva q.b.

Procedimento:

Sfilettare lo sgombro.
Frullare ad immersione la provola con 50 ml di acqua. Passare al colino.
Lasciar riposare il pesce nell’acqua della provola per circa 20’.
Cuocere il filetto di sgombro in una padella calda con un filo d’olio extravergine per pochi minuti.
Far appassire i topinambur, senza pelarli, in forno per 40’ a 170° affinché risultino morbidi.
Emulsionare l'acqua della provola con poco olio extravergine.
Servire il pesce con i topinambur, l'emulsione alla provola e terminare con gli spinaci passati in padella per pochi istanti.

i Segreti di Andrea:

• per un gusto “affumicato” marinate con la provola

• non togliete il gambo agli spinaci